釀酒葡萄采摘下來后會直接進行壓榨，中間并沒有經過水洗，為什么不洗？因為葡萄皮上有一層白色的霜狀物—果粉，而果粉上面附著有大量的天然酵母菌，這種酵母菌正是釀酒所需的珍貴微生物。

葡萄皮上的天然酵母菌

不同品種的葡萄上面所寄生的酵母在種類和數量上有所不同，《微生物生態學》（Microbial Ecology）上面的一篇研究報告發現，葡萄果實越成熟，果皮上寄生的酵母菌數量就越多， 這也是為什么在古代還沒有發明人工酵母時，人類依然可以用葡萄來釀造葡萄酒。

釀造葡萄酒何需要果皮上的天然酵母菌？答案是：避免破壞風味，保證葡萄酒的純正。專業的釀酒過程會盡量應用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農藥殘留有很嚴格的把關，在條件允許的情況下在采摘前盡量早的時候盡量少地使用農藥。

如果清洗釀酒葡萄，葡萄表面自然會殘留水分，進而會稀釋葡萄的糖度（葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉換而來）影響酒的純度的同時，被稀釋的酒也損失了風味。 盡管不洗，但也要進行分揀，盡量選擇成熟度好、新鮮、干凈衛生的葡萄來釀酒。

葡萄經過破碎之后，被輸送到這些大罐中發酵，這是釀酒過程中的一個重要環節。葡萄酒的顏色、香氣和酒精度主要就是在此過程中產生，葡萄汁的發酵需要酵母菌，而不同類型的酵母菌會給葡萄酒帶來不一樣的香氣。

天然的酵母菌，在葡萄破裂后溶進了葡萄汁里，發酵開始，它們在釀酒師眼里是充滿魔力的珍貴微生物，對葡萄酒的香氣和風格都有微妙的影響。

如何保證葡萄酒的衛生

釀酒葡萄采摘下來后會直接進行壓榨，沒有經過水洗如何保證葡萄酒的衛生？葡萄酒釀造過程的后續處理可以有效的解決酒液中的塵土和其他雜質。

沉淀，讓酒中的懸浮微粒通過重力的作用，采用自然沉降、或倒罐等方法讓葡萄酒變得澄清、再把沉淀進行分離，避免它們在升溫的條件下重新溶解在葡萄酒中。除了沉淀，大部分的酒莊在葡萄酒后期處理中還進行下膠，即人工加入能促進膠體物質沉淀的物質，引起葡萄酒中單寧、蛋白質、多糖等物質之間的絮凝。

下膠可以讓葡萄酒變得澄清并易于過濾，然后采用膜過濾或者除菌板過濾葡萄酒，這樣不僅能濾掉肉眼看不見的細微顆粒，甚至能濾掉酒中殘留的各種菌，保證葡萄酒的衛生。

葡萄酒釀造時，雖然釀酒葡萄不用清洗，但為了避免某些霉菌在污染環境下滋生，釀酒時需要用到的軟管、發酵罐、水泵等器具釀酒師都要仔細進行清洗。