還原釀酒（Reductive Winemaking）

還原釀酒是在釀酒的過程中相對減少酒液與氧氣的接觸，盡量保持以及最大程度體現葡萄酒里的果味和花香味。釀酒師一般會使用不銹鋼罐或惰性氣體來達到減少酒液與氧氣接觸的目的。

在進行品酒的時候，可能會嘗到所謂的“還原（Reduced）”味，這種味道的產生通常是由于酒中存在揮發性的硫化物或者硫醇，其實就是還原釀酒法的產物。如果品到了像臭雞蛋味、橡膠味、污水味、點燃后的火柴味以及臭鼬味，這就是還原味。

有些佳釀也有可能伴隨著一點還原味，我們可以通過醒酒或者用力搖杯能使這些味道消散。通常用螺旋蓋的葡萄酒一般會出現還原味，因為螺旋蓋密封性強，能將大大降低葡萄酒與氧氣的接觸。

氧化釀酒（Oxidative Winemaking）

傳統釀造法（Methode Traditionelle）也被稱為“氧化釀酒”，即將葡萄酒放在無蓋的發酵罐中發酵，讓酒液與氧氣接觸，就會出現品酒時品到的“氧化（Oxidized）”味。

氧化味不一定全都是由氧化釀酒法帶來的。當一款酒與氧氣接觸過多，酒中也會出現氧化味，酒中新鮮的果味褪去，取而代之的是堅果的味道，顏色也逐漸變成像被咬過的蘋果的顏色一樣，葡萄酒的味道失去平衡，給人一種“疲乏（tired）”的感覺。