為什么二氧化硫（SO2）這種與酸雨、空氣污染物相關(guān)的物質(zhì)，會(huì)跟葡萄酒扯上關(guān)系?

想知道葡萄酒為什么含有二氧化硫，需要先知道葡萄酒是如何釀造的。葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，葡萄汁中有大量的糖，在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌會(huì)把它們轉(zhuǎn)化成酒精。所以，發(fā)酵越充分，轉(zhuǎn)化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。糖的殘留量決定了葡萄酒的“干”度。比如，“干紅”是指糖含量很低的紅葡萄酒，而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分，比如單寧、多酚化合物等，構(gòu)成了葡萄酒的千差萬(wàn)別。

葡萄汁的發(fā)酵是由酵母菌來(lái)完成，但還有一些雜菌也可以在其中生長(zhǎng)。所以，要讓葡萄汁按照人們的希望轉(zhuǎn)化，必須得有一只“魔手”來(lái)控制它們。即使釀造好了葡萄酒，事情也還沒(méi)有完。一方面，葡萄酒中依然有糖，同樣可以成為細(xì)菌的樂(lè)園。另一方面，終止酵母菌往往不能把它們趕盡殺絕，可能還會(huì)有一些劫后余生的幸存者。它們繼續(xù)生長(zhǎng)，會(huì)改變葡萄酒的口味，還有可能會(huì)把酒精轉(zhuǎn)化成醋酸，把葡萄酒變成“葡萄醋”。在這種情況下，進(jìn)一步滅菌是必不可少的。加熱當(dāng)然不行——加熱固然可以滅菌，但也會(huì)破壞葡萄汁的風(fēng)味，在葡萄酒釀造中并不適宜。所以，加入某種“保鮮劑”或者“防腐劑”，也就是不得已而為之的事情。

除此以外，葡萄酒的風(fēng)味和傳說(shuō)中的“保健功能”，很大程度上取決于其中的抗氧化劑。而抗氧化劑的特點(diǎn)就是，自己容易被氧化。所以要保護(hù)這些成分的抗氧化活性，就需要加入更強(qiáng)大的抗氧化劑來(lái)做“護(hù)花使者”。以上提到的“保鮮劑”、“防腐劑”、“抗氧化劑”，從技術(shù)角度來(lái)說(shuō)可以通過(guò)不同的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。但是，在葡萄酒工藝的發(fā)展進(jìn)程中，人們發(fā)現(xiàn)：原來(lái)二氧化硫可以單槍匹馬單搞定所有任務(wù)!

將二氧化硫用于葡萄酒中至少有幾百年的歷史，生產(chǎn)工藝發(fā)展到今天，也沒(méi)有找到更好的替代方案。所以，不管人們對(duì)于二氧化硫有多大的疑慮，葡萄酒行業(yè)還依然廣泛使用著它。

品酒師告訴消費(fèi)者：葡萄酒開(kāi)瓶后不要馬上喝，最好倒入玻璃器皿中，讓酒液與空氣充分接觸，醒酒30分鐘到兩個(gè)小時(shí)后再喝。酒越陳，醒酒時(shí)間越長(zhǎng)。其作用就是讓二氧化硫揮發(fā)，并激活酒中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，倒入杯中后多搖幾下，也有助于硫化物揮發(fā)。不要加冰，不要加雪碧。此外，家中存放葡萄酒不要直立，要臥放或倒置，保持軟木塞的濕度，打開(kāi)后如果一次喝不完，存放不宜超過(guò)3天。