單寧（Tannins）是一種天然的酚類物質，主要來源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗，橡木桶陳釀也能賦予葡萄酒一定的單寧物質，單寧在增加苦澀感的同時，也為酒體增強結構，并提高葡萄酒的陳年潛力。

葡萄品種賦予的單寧

1、紅葡萄酒中的單寧主要來自葡萄果皮。葡萄酒處于年輕狀態時，這些單寧會讓葡萄酒顯得粗糙而苦澀，但隨著時間的推移，果皮單寧會慢慢變得柔軟。由于萃取果皮單寧的同時，也會萃取果皮上的色素，所以可以通過觀察葡萄酒的顏色來粗略地判斷一款酒的單寧。一般來說，顏色深邃的葡萄酒單寧含量高，比如赤霞珠葡萄酒。但由于葡萄品種的特性不同，也有例外情況，比如內比奧羅葡萄酒就蘊含著豐沛的單寧，但其顏色比較淺淡。

2、葡萄果籽、葡萄果肉也能賦予葡萄酒少量的單寧。果籽的單寧通常呈現出較為突出的苦味，而且果籽當中含有苦甘油，若將果籽壓碎，會嚴重影響葡萄酒的口感，所以很多時候，酒莊在壓榨葡萄汁時都會輕柔壓榨果實，避免壓破果籽。

3、帶葡萄梗發酵的葡萄酒其單寧有一部分會來自葡萄果梗。帶梗發酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新，果梗中含有豐富的單寧物質，如：兒茶酸（Catechin）、表兒茶酸（Epicatechin）和表兒茶素沒食子酸酯（Epicatechin Gallate）等。

橡木桶賦予的單寧

葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧。葡萄酒在裝瓶前熟成用的橡木桶越新，葡萄酒溶取的橡木桶單寧就越多，橡木桶使用的次數越多，從橡木桶中分離出來的單寧就越少。此外，橡木條在做成桶前受到熏烤的程度也會影響到橡木桶的單寧含量，即熏烤程度越高，橡木桶的單寧含量就越低。

*注：白葡萄酒中也含有單寧，不過由于釀造方式不同，白葡萄酒的單寧含量相比紅葡萄酒而言要低得多。